Herstellung

Vermicelles, Kastanienreis oder Kastanienpüree

In Österreich wird die Süssspeise Kastanienreis genannt. In Deutschland ist es eher unbekannt und kommt am ehesten unter dem Namen Kastanien- oder Maronenpüree vor. Bei uns in der Schweiz nennen wir das Dessert „das Vermicelles“ und es gehört zum „Kulinarischen Erbe der Schweiz“. Besonders in der Herbstsaison können Sie in jedem besseren Café oder Restaurant in den Genuss von Vermicelles kommen.

Im Gegensatz zum Österreichischen Kastanienreis der mit seiner Form an Reis erinnert, ähnelt das Schweizer Vermicelles an lange Spaghetti. Die klassische Variante wird über einem Meringues (Baiser) zu einem Törtchen aufgetürmt, mit Schlagrahm und einer Kirsche verziert. Ob das Vermicelles einen Schuss Kirsch enthalten soll, ist Geschmackssache.

Wer hat die kulinarische Köstlichkeit erfunden?

Besonders in einigen südeuropäischen Regionen des 16. Jahrhunderts galt die Kastanie als Grundnahrungsmittel. Sie ist leicht zu lagern und enthält viel Stärke. Schon damals wurden in Frankreich Brote und Süssspeisen damit hergestellt.

Überlieferungen aus dem Jahr 1894 zeigen, dass das „Vermicelles von Kastaniencreme“ in einem Rezeptbuch des Wallisers Joseph Favre erwähnt wird. Die Spaghetti aus Kastanienpüree – also das Vermicelles - wurden jedoch im Tessin erfunden; im italienisch sprechenden Teil der Schweiz. Von dort bekam das Vermicelles auch seinen Namen: „vermicelli“ = Nudeln.

Die Hauptzutat – die Edelkastanie

Die qualitativ besten Edelkastanien kommen aus Italien. Für Maronenpüree eignen sich gelbe, rote und schwarze Edelkastanien. Weil wir in unserem Vermicelles nur das Beste verwenden, nutzen wir ausschliesslich die rote und die gelbe Sorte. Die Maronen werden bereits seit mehr als 30 Jahren von unserem Partner aus Napoli geliefert. Die freundschaftliche und langjährige Geschäftsbeziehung garantiert die gleichbleibende hohe Qualität - und die schmeckt man.

Die Edelkastanien werden von Mitte September bis Mitte November geerntet: Dabei landen nur Nussfrüchte in unserem Vermicelles, welche von alleine vom Baum gefallen sind. Nur diese entsprechen den hohen Qualitätsanforderungen an Reife und Geschmack. Nach dem Ernten wird eine erneute Qualitätskontrolle durchgeführt. Anschliessend werden sie schonend geschält und tiefgekühlt – so behalten sie ihren wunderbaren Geschmack. Ist die Ernte abgeschlossen, landen einmal jährlich 100 bis 140 Tonnen gefrorene geschälte Edelkastanien in unseren Betrieb.
Beim Zucker gehen wir ebenfalls keine Kompromisse ein. So stammt der von uns verwendete Zucker von der bekannten Schweizer Zucker AG aus Aarberg.

Seit Jahrzehnten das gleiche Rezept

An der Herstellung von Vermicelles hat sich in den Jahrzehnten nichts verändert. Lediglich die Maschinen sind heute besser geworden. Ebenso gibt es kein Geheimnis in der Rezeptur. Das was einem Geheimnis am nächsten kommt, ist die top Qualität der Rohstoffe.

In unserem Vermicelles verwenden wir lediglich vier Zutaten: Edelkastanien, Zucker, Zitronensäure und Kalium. Letzteres dient als Konservierungsstoff und macht nur 0.01% auf 100g aus. So produzieren wir ohne grossen Schnickschnack und Geheimhaltungsverträge rund 200 Tonnen Maronenpüree im Jahr... und die Nachfrage wächst. Denn wenn Sie das beste Vermicelles Ihres Lebens gegessen haben, dann muss es Vermicelles Brand gewesen sein.

Von der Nussfrucht zur Süssspeise

Während dem ganzen Jahr werden fleissig Edelkastanien in feinstes Maronenpüree verwandelt. Weil die beliebteste Schweizer Süssspeise besonders im Herbst und Winter genossen wird, läuft unsere Vermicellesproduktion von Ende Juni bis Ende März auf Hochtouren.
An der Herstellung selber hat sich in den letzten Jahrzehnten kaum etwas verändert. Noch immer ist ein Teil der Kastanienpüreeproduktion Handarbeit. Die verschiedenen Maschinen dienen lediglich der Unterstützung und verringern den Kraftaufwand.

In übergrossen Dampfkochtöpfen werden die bereits geschälten und tiefgefroreren Edelkastanien bei exakt 107 gekocht. Anschliessend landen sie in Kühlkammern bis sie wieder Zimmertemparatur erreicht haben. Sind die weich gekochten Marroni abgekühlt, werden Sie für den nächsten Schritt in riesige Bottiche abgefüllt, wo sie durch ein Milimetersieb passiert und von restlichen Schalenteilen befreit werden. Im dritten Schritt wird die feine Masse durch Zugabe von Wasser und Zucker bis zur gewünschten und feinen Konsistenz gerührt.

Im letzten Schritt wird das fertig "gewürzte" Maronenpüree vollautomatisch abgefüllt. Die Maschine ähnelt einer Wurstmaschine und verpackt die Masse in 200, 500 und 1000 Gramm schwere, längliche Kunststoffhüllen.

Ausseralb der Saison wird unsere Ware tiefgefroren - diese ist rund 2 Jahre haltbar. In der Saison läuft unser Betrieb auf Hochtouren und wir produzieren ausschliesslich frische Masse.

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