Rezepte

Zutaten

200g Vermicelles (Maronen-Püree)
200g weisse Schokolade
25g Weisswein
20g Zucker
300g Rahm
20g Kirsch
20g Maraschino
80g Eigelb

Zubereitung

1. Den Rahm steif schlagen.
2. Das Maronen-Püree mit Kirsch und Maraschino vermischen.
3. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Weisswein im Wasserbad aufschlagen, bis sie cremig-dicklich bindet.
4. Die weisse Schokolade im Wasserbad schmelzen.
5. Die Schokolade im lauwarmen Zustand mit der Eigelbmasse vermischen, Maronen-Püree dazugeben und ebenfalls vermischen.
6. Anschliessend den Schlagrahm vorsichtig darunter ziehen.
   Ca. 7-9 Stunden kühl stellen.

Tipp: Direkt in Gläser abfüllen und kühl stellen, oder kurz vor dem Servieren mit dem Kaffeelöffel Kugeln formen und anrichten.

Cakeform 20 cm

Zutaten

100g Puderzucker
100g flüssige Butter
200g Vermicelles (Maronen-Püree)
150g gemahlene Haselnüsse    
1 Esslöffel Kirsch
3 Eier
1 Esslöffel Vanillezucker
1 Teelöffel Backpulver

Zubereitung

1. Den Puderzucker, die flüssige Butter und das Vermicelles in einer Schüssel schaumig rühren.
2. Anschliessend die Eigelb, die gemahlenen Nüsse, den Kirsch, den Vanillezucker und das Backpulver unter die Masse rühren.
3. Im Anschluss den Eischnee sorgfältig darunterziehen.
4. Die Masse in die eingefettete und leicht bemehlte Backform geben.
5. Der Kuchen benötigt im vorgeheizten Ofen (180° Umluft) in der Ofenmitte ca. 55. Minuten.

Ergibt: ca. 70 Stück (Ø 26 mm)

Zutaten

Ganache
200g Dunkle Couverture (65% Kakaogehalt)
110g Vollrahm (Sahne, 35% Milchfett)

Vermicelles
260g Vermicelles (Maronen-Püree)
30g Kirsch
30g Zuckersirup

Fertigstellung
70 Stk. Dunkle Truffes-Hohlkugeln (Ø 26 mm)
Dunkle Couverture (65% Kakaogehalt)

Zubereitung

1. Für die Ganache den Vollrahm aufkochen und über die kleingehackte Couverture giessen. Kurz stehen lassen, dann behutsam vermischen, zudecken und zum Abkühlen bei Raumtemperatur zur Seite stellen.
2. Die Vermicelles mit dem Kirsch sowie dem Zuckersirup mischen und die Truffes-Hohlkugeln jeweils bis zur Hälfte damit befüllen.
3. Die Truffes-Hohlkugeln mit der Ganache fertig befüllen.
4. Die Öffnung der Hohlkugeln mit temperierter Couverture verschliessen und die Pralinen anschliessend in der Couverture tunken. Etwas anziehen lassen und über ein Kuchengitter rollen, damit sich die typischen Truffes-Spitzchen bilden.

Ergibt: 1 Torte (Ø 24 cm)

Zutaten

Schokobiskuit
250g Eier
120g Zucker
45g Weissmehl (Typ 400)
45g Maisstärke (Maizena)
30g Kakaopulver

Kirsch-Sirup
60g Zuckersirup
50g Kirsch

Vermicelles
300g Vermicelles (Maronen-Püree)
30g Zuckersirup
10g Kirsch

Vermicelles-Schlagsahne
300g Vollrahm
300g Vermicelles (Maronen-Püree)

Deko
200g Vollrahm
Raspel-Schokolade

Zubereitung

1. Den Backofen auf 210°C (Unter- und Oberhitze) aufheizen.
2. Den Boden einer Springform (Ø 24 cm) mit Backpapier auslegen, die Ränder frei lassen (kein Backpapier, kein Fett, kein Mehl).
3. Die Eier mit dem Zucker unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben (ca. 45°C). Dann ca. 8–10 Minuten schaumig rühren.
4. Weissmehl, Maisstärke und Kakaopulver mischen, absieben und behutsam, nach und nach mit einem Teigschaber unter die schaumige Eier-Zucker-Mischung heben. Die Masse in die vorbereitete Springform geben, auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und 16–18 Minuten backen.
5. Nach dem Backen das Biskuit mit einem Messer vom Rand lösen, mit einem Backpapier bedecken und auf ein Kuchengitter stürzen, so dass es auf dem Backpapier zu liegen kommt. Den Springform-Boden sowie das zum Backen verwendete Backpapier entfernen und das Biskuit auskühlen lassen. Erst nach dem Auskühlen den Springformrand entfernen und das Biskuit zurückdrehen.
6. Das Biskuit zweimal horizontal durchschneiden, Kirschsirup anmischen und einen Drittel davon auf der untersten Schicht des Biskuits verteilen.
7. 300g Vermicelles mit 30g Zuckersirup und 10g Kirsch zu einer gut streichfähigen Masse vermischen und auf der untersten Biskuit-Schicht verteilen.
8. Die Sahne steif schlagen, 100g davon mit 300g Vermicelles vermischen. Weitere 200g unterheben. Die Hälfte der Vermicelles-Schlagsahne auf der untersten Biskuitschicht verteilen.
9. Zweite Biskuitschicht auflegen, mit einem weiteren Drittel Kirschsirup tränken und die zweite Hälfte der Vermicelles-Schlagsahne darauf verteilen.
10. Dritte Biskuitschicht auflegen, die Torte mit der restlichen, neutralen geschlagenen Sahne einstreichen und mit Raspel-Schokolade bestreuen.

Ergibt: 18 Stück, je Ø 8 cm

Zutaten

130g Butter, zimmerwarm
200g Zucker1 Ei (55 g)
170g Vermicelles (Maronen-Püree)
130g Weissmehl
2g Backpulver
100g Milchschokolade, in Würfeln

Zubereitung

1. Weiche Butter mit Zucker ca. 5 Minuten schaumig schlagen.
2. Ei beigeben und ca. 5 Minuten unterrühren.
3. Vermicelles beigeben und unterrühren.
4. Weissmehl und Backpulver vermischen, zur Masse geben und alles kurz zu einem klebrigen Teig zusammenfügen.
5. Milchschokolade grob in Würfel hacken und gleichmässig aber zügig unter den Cookie-Teig heben. Teig 1 Stunde kühl stellen.
6. Teig zu 40 g schweren Kugeln formen und mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
7. Sofort bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) für ca. 17–20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Der Boden und Rand der Kekse darf sich bereits braun-golden verfärben, die Oberfläche soll aber noch etwas ungebacken wirken. Dann sind die Cookies perfekt: am Rand schön knusprig und innen aber immer noch herrlich weich.
8. Die Cookies direkt nach dem Backen mitsamt dem Backpapier vorsichtig vom Blech schieben. Nach ca. 5–10 Minuten die Cookies zum fertig Auskühlen einzeln auf ein Kuchengitter absetzen.

TIPPS
Je kälter der Teig ist, desto besser lässt er sich rund formen.
Die Cookies laufen beim Backen stark in die Breite und haben am Schluss einen Durchmesser von ca. 8 cm. Dies sollte bei der Platzierung auf dem Backblech berücksichtig werden.
Falls die Cookies nach dem Backen zu flach sind, das nächste Mal die runden Teig kugeln vor dem Backen nochmals etwas kühlstellen.
Haltbarkeit: 3–4 Tage (in einer Dose gut verschlossen)

für 35 Stück, je Ø 4 cm

Zutaten

120g Eiweiss
130g Zucker
150g Vermicelles (Maronen-Püree)
1.5g Weinstein-Backpulver
2.7g Gelatine  
35 Stk. Butterkeks-Bödeli (Ø 4 cm)
Couverture

Zubereitung

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Eiweiss und Zucker über dem warmen Wasserbad rühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben und die Mischung ca. 50 °C erreicht hat.
3. Gelatineblätter ausdrücken und zur Eiweiss-Zucker-Mischung geben.
4. Mischung über dem warmen Wasserbad weiterrühren, bis sich die Gelatine verflüssigt hat.
5. Mischung vom Wasserbad nehmen und ca. 5–8 Minuten steif schlagen.
6. Ca. 1⁄4 des Eischnees nach und nach unter die Vermicelles mischen. Anschliessend die Vermicelles zusammen mit dem Weinstein-Backpulver zum restlichen Eischnee geben und vorsichtig unterheben. Je stärker und länger die Masse bearbeitet wird, desto weicher wird sie und desto schwieriger wird die Weiterverarbeitung.
7. Masse in einen Spritzbeutel (Lochtülle Ø 15 mm) füllen, auf die Butterkeks-Bödeli dressieren (ca. 7 g Masse pro Stück) und ca. 30 Minuten kühl stellen.
8. Schokoküsse kopfüber in temperierte Couverture tunken und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Anschliessend kühl lagern.

Tipps

• Die Vermicelles-Schokoküsse schmecken sowohl mit dunkler Couverture als auch mit Milchcouverture.
• Anstelle von Couverture kann auch Kuchenglasur verwendet werden, dann die Schokoküsse aber zweimal darin tunken.
• Wichtig: Das Eiweiss für die Füllung sollte frisch sein (ca. 8–10 Tage) sein.
• Das Rezept erfordert – vor allem was das Dressieren der Masse auf die Bödeli anbelangt – Geschick und Erfahrung.
• Haltbarkeit: 1–2 Tage (im Kühlschrank gut verschlossen)

für 10-12 Personen

Zutaten

Tortenbiskuit

• 5 Stk. Eigelb
• 50 g Zucker
• 5 Stk. Eiweiss
• 50 g Zucker
• 90 g Weissmehl
• 10 g Kakaopulver

Quarkfüllung

• 350 g Vermicelles (Maronen-Püree)
• 350 g Magerquark
• 130 g Rohrzucker, gemahlen
• 220 g Vollrahm (Sahne mit 3.5% Milchfett)
• 3 Stk. Eiweiss (kleine Eier Grösse S)
• 30 g Rohrzucker, gemahlen
• 12 g Gelatine (ca. 7 Blatt)

Zubereitung

Tortenbiskuit

1. Rand einer Springform (Ø 24 cm) mit Butter einfetten und mit einer dünnen Schicht Mehl stauben. Boden mit Backpapier auslegen.
2. Ofen auf 190°C (Unter- und Oberhitze) vorheizen.
3. Weissmehl und Kakaopulver mischen und zusammen absieben, um eine möglichst feine Mischung zu erhalten.
4. Eigelb mit 50 g Zucker hell und schaumig schlagen.
5. Eiweiss mit 50 g Zucker steif schlagen.
6. Geschlagenes Eiweiss und Mehl-Kakaopulver-Mischung nun mit einem Gummischaber in ca. 3–4 Durchgängen behutsam unter das schaumige Eigelb heben.
7. Masse in die vorbereitete Springform füllen, auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und 17 Minuten backen.
8. Biskuit sofort nach dem Backen vorsichtig vom Springformrand lösen, auf ein mit einem Küchentuch bedecktes Kuchengitter stürzen und die Springform entfernen. So wird die Oberfläche des Biskuits schön flach.
9. Backpapier nach dem Auskühlen entfernen und das Biskuit wieder umdrehen.

Quarkfüllung

1. Gelatine in kaltem Wasser einlegen.
2. Vermicelles, Magerquark und Rohrzucker miteinander vermischen, bis die Masse homogen ist. Quarkmischung in ein heisses Wasserbad stellen, um sie auf Körpertemperatur anzuwärmen. Dabei darauf achten, dass weder Wasser in die
   Mischung gelangt, noch dass sie zu heiss wird. Mischung aus dem Wasserbad nehmen und beiseite stellen.
3. Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in einem kleinen Pfännchen aufwärmen, bis sie flüssig wird. Die Gelatine darf nicht kochen.
4. Gelatine mit einem Schneebesen zügig unter Quarkmischung rühren. Quarkmischung zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
5. Abgekühlte aber noch nicht starre Quarkmischung mit dem Schneebesen kurz durchrühren.
6. Vollrahm steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
7. Eiweiss mir Rohrzucker steif schlagen.
8. Steif geschlagenes Eiweiss und Schlagsahne mit dem Schneebesen unter die Quarkmischung heben.
9. Tortenbiskuit waagerecht in der Mitte durchschneiden. Untere Hälfte auf eine Tortenplatte legen, Springformrand darum herum stellen. Innenseite des Springformrands mit einem Streifen Backpapier glatt auskleiden, um ein Ankleben der Quarkmasse zu verhindern.
10. Hälfte der Quarkmasse auf den Biskuitboden im Springformrand geben und glatt streichen.
11. Zweite Tortenbiskuithälfte darauflegen, die restliche Quarkmasse darübergeben und glatt streichen.
12. Quarktorte zudecken (z.B. mit einer Tortenglocke oder dem Deckel einer Torten-Transportbox) und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
13. Kurz vor dem Servieren den Springformrand entfernen, Backpapier vorsichtig ablösen und die Torte nach Belieben mit Vermicelles, Schlagsahne und Schokostreuseln dekorieren.

für 2 Personen

Zutaten

• 3 dl Milch
• 100 g Vermicelles (Maronen-Püree)
• 150 g Vanilleglace

Zubereitung

1. Alle Zutaten in den Mixbecher geben und pürieren.
2. Marroni-Milchshake in zwei Gläser verteilen und nach Belieben mit Schlagsahne und Kekskrümeln dekorieren.

für 4–6 Personen

Zutaten

• 500 g Milch
• 60 g Zucker
• 10 g Maizena (Maisstärke)
• 60 g Eigelb
• 230 g Vermicelles (Maronen-Püree)
• 125 g Vollrahm (Sahne mit 3,5 % Milchfett)

Zubereitung

1. Zucker, Maizena, Eigelb und 50 g der Milch zusammen glatt rühren.
2. Restliche Milch in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen.
3. Etwa einen Viertel der heissen Milch zur Eigelb-Mischung geben und zügig unterrühren. Einen weiteren Viertel zugeben und zügig unterrühren.
4. Dann die Eigelb-Mischung zur Milch in die Pfanne geben, gut mischen und unter ständigem Rühren erneut erhitzen, bis die Crème sich bindet.
5. Pfanne sofort vom Herd nehmen, die Crème in eine saubere Schüssel
   umfüllen und das Vermicelles kräftig unterrühren.
6. Die Vermicelles-Crème mit Haushaltsfolie bedecken (Folie direkt auf die Crème legen, damit sich keine «Haut» auf der Oberfläche bildet und die Keimbildung reduziert wird). 15 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, anschliessend für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
7. Sahne steif schlagen und unter die Crème ziehen.
8. Nach Belieben mit Schlagsahne, Kekskrümeln oder Schokostreuseln dekorieren.

Zutaten

für 4–6 Personen

• 1,5 dl Espresso, abgekühlt
• 4 EL Rum
• 10 g Puderzucker
• 110 g Löffelbiscuits (ca. 14 Stk.)
• Kakaopulver, Zimt
• 250 g Mascarpone
• 250 g Vermicelles (Maronen-Püree)
• 3 Eier
• 20 g Zucker

Zubereitung

1. Kalten Espresso mit Rum und Puderzucker mischen.
2. Löffelbiscuits und eine Form (mit 2 Liter Fassungsvermögen) bereit stellen.
3. Mascarpone mit Vermicelles glatt und cremig rühren.
4. Eigelb mit 20 g Zucker hell und schaumig schlagen. Behutsam unter die Mascarpone-Masse mischen.
5. Eiweiss mit 20 g Zucker steif schlagen. Behutsam unter die Mascarpone-Masse heben.
6. Mit der Hälfte der Löffelbiscuits den Boden der Form belegen, die Hälfte der Espresso-Rum-Mischung darüber träufeln. Die Hälfte der Mascarpone-Masse gleichmässig darauf verteilen. Die restlichen Löffelbiscuits darauf legen und mit der restlichen Espresso-Rum-Mischung tränken. Die zweite Hälfte der Mascarpone-Masse gleichmässig darauf verteilen und glatt streichen. Das Vermicelles-Tiramisu mit Haushaltsfolie zudecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
7. Vor dem Servieren mit Kakaopulver und etwas Zimt bestauben.