Die Herstellung

Vermicelles, Kastanienreis oder Maronenpüree

In Österreich wird das Dessert „Kastanienreis“ genannt, während es in Deutschland eher unbekannt ist und meist als „Kastanien-“ oder „Maronenpüree“ bezeichnet wird. In der Schweiz jedoch heisst es „Vermicelles“ – und fast jeder kennt und liebt es.
Besonders in der Herbstsaison können wir "das kulinarische Erbe der Schweiz" in jedem Café oder Restaurant geniessen.

Die klassische Variante präsentiert sich als kunstvoll angerichtetes Törtchen: Das Vermicelles wird auf einem knusprigen Meringue (Baiser) zu einer hübschen Haube aufgespritzt, mit Schlagrahm gekrönt und mit einer Kirsche verziert. Ob das Vermicelles mit einem Schuss Kirsch verfeinert wird, bleibt dabei ganz dem persönlichen Geschmack überlassen.

Wer hat die kulinarische Köstlichkeit erfunden?

Bereits im 16. Jahrhundert galt die Kastanie in einigen südeuropäischen Regionen als wichtiges Grundnahrungsmittel. Sie war nicht nur leicht zu lagern, sondern auch reich an Stärke. Schon damals wurden in Frankreich Kastanien für die Zubereitung von Broten und Desserts genutzt.

Eine schriftliche Erwähnung des „Vermicelles aus Kastaniencreme“ findet sich im Jahr 1894 in einem Rezeptbuch des Wallisers Joseph Favre. Doch die ursprüngliche Idee für die Spaghetti aus Maronenpüree – das heutige Vermicelles – stammt aus dem Tessin. Dort erhielt das Dessert auch seinen Namen: „vermicelli“, was im Italienischen „kleine Nudeln“ bedeutet.

Die Hauptzutat – die Edelkastanie

Die besten Edelkastanien stammen aus Italien. Für unser Vermicelles verwenden wir ausschliesslich rote und gelbe Sorten, da diese die höchste Qualität und den besten Geschmack bieten. Seit mehr als 30 Jahren beziehen wir unsere Maronen von einem vertrauensvollen Partner aus Neapel. Diese langjährige, freundschaftliche Zusammenarbeit gewährleistet eine konstant hohe Qualität – und das schmeckt man.

Die Erntezeit erstreckt sich von Mitte September bis Mitte November. Dabei kommen nur die Nussfrüchte in Frage, die von selbst vom Baum gefallen sind. Nur solche Kastanien erfüllen unsere strengen Anforderungen an Reife und Geschmack. Nach einer sorgfältigen Qualitätskontrolle werden die Edelkastanien schonend geschält und tiefgekühlt, um ihren vollen Geschmack zu bewahren. Einmal jährlich erreichen uns 100 bis 140 Tonnen dieser gefrorenen, geschälten Edelkastanien.

Auch beim Zucker machen wir keine Kompromisse: Für unser Vermicelles verwenden wir ausschliesslich hochwertigen Zucker der Schweizer Zucker AG aus Aarberg.

Seit Jahrzehnten das gleiche Rezept

Die Herstellung von Vermicelles hat sich in den letzten Jahrzehnten kaum verändert – abgesehen von moderneren Maschinen. Ein Geheimnis in der Rezeptur gibt es nicht. Was unser Vermicelles jedoch besonders macht, ist die kompromisslose Qualität der verwendeten Rohstoffe.

Für unser Vermicelles benötigen wir lediglich vier Zutaten: Edelkastanien, Zucker, Zitronensäure und Kalium. Letzteres dient als Konservierungsstoff und macht nur 0,01 % pro 100 g aus. Ohne unnötigen Schnickschnack und ohne geheime Zutaten produzieren wir jährlich rund 200 Tonnen Maronenpüree – und die Nachfrage steigt stetig.

Denn wenn Sie einmal das beste Vermicelles Ihres Lebens probiert haben, dann war es sicher von Vermicelles Brand.

Von der Nussfrucht zum Dessert

Das ganze Jahr über werden Edelkastanien in feinstes Maronenpüree verwandelt. Da das beliebteste Schweizer Dessert besonders in den Herbst- und Wintermonaten genossen wird, läuft unsere Vermicelles-Produktion von Ende Juni bis Ende März auf Hochtouren. Die Herstellungsmethode hat sich in den letzten Jahrzehnten kaum verändert: Noch immer wird ein Teil der Produktion von Hand erledigt. Die eingesetzten Maschinen dienen hauptsächlich der Unterstützung und reduzieren den körperlichen Aufwand.

Die bereits geschälten und tiefgefrorenen Edelkastanien werden in übergrossen Dampfkochtöpfen bei genau 107 °C gekocht. Anschliessend kommen sie in Kühlkammern, bis sie wieder Zimmertemperatur erreicht haben. Nach dem Abkühlen werden die weichen Maronen in riesige Bottiche gefüllt, durch ein Millimetersieb passiert und dabei von verbliebenen Schalenteilen befreit.

Im nächsten Schritt wird die feine Masse durch Zugabe von Wasser und Zucker bis zur gewünschten, cremigen Konsistenz gerührt.

Der letzte Arbeitsschritt erfolgt vollautomatisch: Das fertige, „gewürzte“ Maronenpüree wird mit einer Abfüllmaschine, die einer Wurstmaschine ähnelt, in 200-, 500- und 1000-Gramm-Kunststoffhüllen verpackt.

Ausserhalb der Saison wird unsere Ware tiefgefroren und bleibt so bis zu zwei Jahre haltbar. Während der Saison hingegen produzieren wir ausschliesslich frische Masse, um die höchste Qualität zu gewährleisten.